IN CUCINA CON GIULIA – Tradizione e attualità nella cucina lariana.
La ricetta di gennaio: Filetto di maiale alla senape

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Giulia Barranco, Cooked4U

Giulia Barranco, Cooked4U

LECCO – Con questa rubrica vogliamo farvi conoscere il territorio lecchese dal punto di vista gastronomico: di mese in mese tratteremo argomenti riguardanti gli alimenti presenti nelle nostre zone, la loro storia, il loro impiego nella tradizione e oggi. In compagnia della cuoca a domicilio Giulia Barranco (www.cooked4u.it) scopriremo la stagionalità dell’alimento scelto, la sua coltivazione, gli usi, le proprietà e ci metteremo alla prova in una ricettaPer il primo appuntamento dell’anno un alimento di cui, come dice il detto, non si butta via niente. Importante fonte di sostentamento nella storia del nostro territorio, Giulia Barranco ci parla, come avrete capito, proprio del maiale.

A cura di Giulia Barranco (Cooked4U)

L’ALIMENTO DI GENNAIO: IL MAIALE

Il maiale ha implicazioni molteplici nell’alimentazione: in questo appuntamento con la rubrica In cucina con Giulia vedremo le sue diverse utilizzazioni in cucina, alcuni aspetti riguardanti il suo allevamento e la macellazione e le varie lavorazioni delle sue diverse parti.

UN PO’ DI STORIA

Il maiale ha sempre avuto, soprattutto nel passato, una ruolo importante nell’alimentazione e nel sostentamento. In certi contesti anche familiari l’allevamento, la macellazione e la lavorazione delle varie parti dell’animale è tuttora presente e, nella mia famiglia materna, è stata una consuetudine fino a circa la metà degli anni ’70 del secolo scorso.

La macellazione del maiale era una consuetudine diffusa principalmente nelle famiglie che abitavano nelle zone più collinari e montuose del territorio, meno in quelle che risiedevano sul lago. Le famiglie acquistavano il maiale in primavera o all’inizio dell’estate, mentre è durante l’inverno successivo che colui che nella zona si occupava della macellazione si recava nei vari domicili, provvedendo all’abbattimento e al corretto trattamento dell’animale.  La macellazione del maiale veniva fatta generalmente tra dicembre e gennaio: una scelta, questa, non casuale, in quanto il freddo di questi mesi e dei successivi permetteva la corretta conservazione di tutte le preparazioni. Per esempio consentiva che gli insaccati fossero correttamente stagionati in vista dei mesi più caldi.

Mortadella di fegato

Mortadella di fegato

Una volta macellato il maiale, alcune delle sue parti, quelle più facilmente deteriorabili, venivano cotte e consumate nei giorni successivi in quanto, data la mancanza del freezer, non c’era la possibilità di conservarle: mi riferisco ai polmoni, al fegato, al cuore e allo stesso sangue. Quest’ultimo veniva cotto con alcuni ingredienti e consumato e in alcune famiglie veniva impiegato anche per la preparazione di torte (ad esempio della torta con sangue di maiale, pan grattato e latte).

La parte di grasso, che non andava a formare lardo e pancetta conservate con sale e aromi, veniva fatto fondere, invasato e, una volta solidificato, conservato per essere utilizzato nei mesi successivi per vari impieghi in cucina.

Tutta la carne restante veniva macinata e insaccata; solo una parte, la coppa, veniva marinata con vino e aromi, infilata nella vescica del maiale e messa a stagionare.

Gli insaccati che venivano prodotti erano molti e diversi tra loro: salami, salami di testa, mortadella di fegato, salsicce, cotechini. In particolare, nell’impasto di salami e salsicce,  veniva talora aggiunta della carne di manzo in percentuale diversa. Salami e salsicce venivano inseriti nell’intestino del maiale, che veniva precedentemente lavato e pulito in acqua bollente. Nei cotechini veniva aggiunta anche la cotenna macinata.

Salame di testa

Salame di testa

Una volta pronti, per favorire la conservazione e la corretta stagionatura, i vari insaccati venivano appesi in un locale fresco e aerato, lontano da vini e formaggi. Inoltre, venivano consumati prima gli insaccati e i salumi più piccoli a causa del loro più rapido deterioramento e, solo successivamente, quelli più grossi (es. salame di testa e coppa).

All’epoca, ai maiali non venivano dati mangimi, ma venivano nutriti solo con avanzi e resti della cucina: castagne, resti di manzo, patate piccole, scarti di verdure. Solo in un secondo momento vennero introdotti i mangimi atti a ingrassarlo.

Concludendo: il detto “del maiale non si butta via niente” è sicuramente testimoniato da questo resoconto.

LA RICETTA DEL MESE - La ricetta di questo mese consente un’utilizzazione più moderna e attuale della carne del maiale. Per prepararla viene utilizzata la sua parte più pregiata: il filetto. La stessa ricetta potete proporla utilizzando anche una parte meno nobile e poco costosa come la lonza.

FILETTO DI MAIALE ALLA SENAPE

Ingredienti per 3 persone

- 1 filetto di maiale (circa 600 gr);

- Olio;

- Sale grosso;

- Senape (gusto medio);

- Mazzetto aromatico (timo, rosmarino, salvia, maggiorana);

- Acqua calda o brodo;

- Pepe nero.

DIFFICOLTÀ – Media

TEMPO DI PREPARAZIONE - 30 minuti

Filetto di maiale alla senapePROCEDIMENTO Pulire il filetto di maiale da eventuali parti grasse e cospargerlo di pepe nero tritato al momento. In una padella di acciaio o alluminio mettere olio e un pizzico di sale grosso. Scaldare e mettere il filetto a rosolare su tutti i lati. Una volta rosolato, aggiungere il mazzetto aromatico, sfumare con l’acqua bollente (in questo caso salare ancora leggermente la carne), oppure il brodo caldo. Portare a cottura (se avete un termometro la temperatura al cuore deve essere intorno ai 50°C). Una volta pronto togliere dalla pentola e disporlo su una griglia a riposare per circa 5 minuti. Restringere la salsa con amido di mais sciolto con acqua fredda e aggiungere un cucchiaino di senape. A questo punto, tagliare a fette la carne, cospargerla col sughetto alla senape e servire. È ottimo accompagnato con la polenta.

Giulia Barranco

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L'autore di questo articolo

Giulia Barranco