A cura di Giulia Barranco (Cooked4U)
Peperone è il nome comune dato alla bacca ottenuta da alcune varietà della specie Capsicum annuum e viene utilizzato come verdura. Appartenenti alla famiglia delle Solanacee, i peperoni si dividono in due grandi famiglie, dolci e piccanti, entrambe originarie dell’America Meridionale e delle Antille.
Pur provenendo dal medesimo genere di piante, il peperone si differenzia dal peperoncino poiché non contiene la capsaicina, che è invece responsabile della piccantezza del peperoncino: un peperone ha pertanto valore zero nella scala si Scoville, la scala di misura della piccantezza. È un tipico ortaggio estivo, ed è ormai diffuso negli orti e nelle coltivazioni di tutto il mondo, dalla Cina, all’Italia, al Perù. Nei paesi più caldi la pianta è coltivata come perenne, mentre in altri paesi come l’Italia è una pianta annuale, dato che il ciclo termina in inverno per il troppo freddo.
LE CARATTERISTICHE
Il peperone è molto vario nella forma che può essere allungata, conica, a prisma o a globo: le forme più allungate sono sicuramente più adatte alla frittura (si tratta dei famosi “friggitelli”).
Sono molto vari nel colore (verde, rosso, giallo, arancione, violetto), nella superficie (liscia o costoluta) e nel sapore (acre o dolce). Le dimensioni sono variabili a seconda della varietà. Il colore cambia nella maturazione dal verde al giallo, dal verde al rosso, dal verde allo striato giallo o rosso. Il peperone verde è quindi un peperone acerbo che maturando diventerà un peperone rosso o giallo, a seconda della varietà. Altre tipologie di peperone hanno maculature e viraggi verso il viola, l’arancione e altri colori scuri, sul marrone. I peperoni vengono consumati sia freschi (crudi o cotti), sia in alcuni casi essiccati, come ad esempio il peperone crusco In Italia, i tipi più diffusi sono il Quadrato d’Asti, il Corno di bue, il Rosso dolce di Nocera e il verde di Parigi.
LE PROPRIETÀ
A favore dell’uso dei peperoni nella stagione estiva c’è la sua capacità di reintegrare l’acqua, essendone composto al 92%, e sali minerali quali fosforo, magnesio, potassio, ferro e calcio. Contiene una percentuale di vitamina C quattro volte maggiore che negli agrumi con la conseguente capacità di aumentare la resistenza alle infezioni: in 50 gr di peperoni, soprattutto quelli rossi, è contenuto il 75% della razione giornaliera raccomandata (RDA). Sono anche molto ricchi di vitamina A e per la presenza contemporanea delle due vitamine, entrambe con proprietà antiossidanti, si ottiene una prevenzione dai radicali liberi. I peperoni favoriscono l’assorbimento del ferro. La percentuale di fibra è buona e questo lo fa rientrare tra i cibi utili al controllo del peso visto il senso di sazietà che aumenta con poche calorie assunte per porzione: 100 gr di peperoni forniscono 22 calorie.
Alcuni ritengono il peperone indigesto, ma il loro uso è controindicato solo per chi soffre di uricemia. La scarsa digeribilità è infatti dovuta da un lato alla presenza sulla buccia di cellulosa che noi esseri umani non scindiamo come gli erbivori e quindi in grosse quantità risulta indigesta, dall’altro lato all’alimentazione moderna che porta a consumare troppi prodotti della famiglia delle solanacee i quali contengono una sostanza chiamata solanina, che, se assunta in dosi elevate, è persino tossica e il corpo spesso ne diviene intollerante rifiutandone anche la digestione. L’ortaggio produce meno solanina se è coltivato al sole ed è meglio preferire i peperoni colorati, rossi e gialli, mentre quelli verdi essendo più acerbi sono da evitare visto la percentuale maggiore di solanina. Un consiglio per l’acquisto è di scegliere peperoni sodi, con pelle integra e lucente, mentre il picciolo verde deve essere teso e ben attaccato. I peperoni si conservano bene nel cassetto per le verdure dal frigorifero fino a una settimana. Se cotti, si possono invece conservare in frigorifero al massimo per 1-2 giorni.
I PEPERONI IN CUCINA
I piatti e le ricette che lo utilizzano di più hanno una chiara impronta meridionale. Dalla peperonata siciliana al gazpacho spagnolo, alle fajitas messicane alla ratatouille francese. L’ortaggio è molto versatile e può essere cucinato con molte tecniche o può non essere cucinato affatto, e consumato sott’aceto o crudo a listarelle, insaporito con olio, pepe e sale. È ottimo anche come accompagnamento di pasta e carne: deliziosa è l’abbinata pollo e peperoni.
LA RICETTA DEL MESE: PEPERONI E ACCIUGHE
La ricetta che vi propongo questo mese è ottima per un gustoso aperitivo o antipasto da servire nelle sere d’estate.
Ingredienti
2 peperoni (1 giallo e 1 rosso)
Acciughe q.b.
Procedimento
Cuocere i peperoni in una teglia antiaderente da forno a 220°C in forno statico, oppure a 200°C in forno ventilato, finché non saranno cotti, rigirandoli di tanto in tanto. L’avvenuta cottura è segnalata dal fatto che la pelle si stacchi facilmente.
Una volta pronti metterli in sacchetti di carta a farli raffreddare affinché si riesca a togliere la pelle più facilmente. Tagliarli a metà, pulirli dai semi all’interno e tagliarli quindi a strisce per il lungo della larghezza di circa 2-3 cm.
Posizionare un’acciuga su ciascuna strisciolina di peperone, arrotolarlo e fissarlo con uno stuzzicadente. Condire con un filo di olio e servire a temperatura ambiente.
Giulia Barranco
