A cura di Giulia Barranco (Cooked4U)
Noto anche con la denominazione di cicoria rossa, Il radicchio (Cichorium intybus) è un ortaggio che appartiene alla famiglia delle Composite, proprio la stessa del gruppo delle cicorie. È un tipo di insalata rossa-violacea dal gusto amaro (grazie all’acido cicorico in esso contenuto) che si trova tutto l’anno, ma il periodo migliore per consumarlo va da ottobre fino a primavera.
Esistono numerose varietà di radicchio, selvatiche e coltivate, con un aspetto e un sapore che cambiano in base alla tipologia e alla regione di provenienza. Ci sono varietà di radicchio dal sapore amarognolo ed altre più dolci, quasi tutte sono croccanti. Le tipologie di radicchio si dividono essenzialmente in due grandi gruppi: quelli con foglie dal colore rosso intenso e quelli con foglie variegate e le varietà più diffuse sono:
1) Radicchio rosso di Treviso: da molti considerato il re di tutti i radicchi, di colore rosso scuro con nervature bianche di forma allungata, croccante e amarognolo. Il radicchio rosso di Treviso viene coltivato dal XVI secolo e inizialmente si trattava di un cibo povero, utilizzato anche come mangime per gli animali. Non sappiamo chi lo abbia trasformato in un ortaggio prelibato e noto in tutto il mondo.
2) Radicchio di Chioggia: con una forma più tondeggiante, di colore rosso con intensità variabile e con nervature bianche e meno marcate. È il più coltivato e consumato in Italia ed è la varietà più sapida di tutte.
3) Radicchio variegato di Castelfranco: ha una forma di tipo arricciata, con venature che vanno dal rosso intenso al viola e un colore che tende quasi al giallo. Il sapore può variare dal dolce all’amaro, ma resta sempre delicato. È indicato per essere consumato crudo e se cucinato va saltato in padella, altrimenti perde la sua caratteristica croccantezza.
4) Radicchio rosso di Verona: allungato e compatto, è la varietà più amara e si usa soprattutto per insalate e meno per pietanze cotte.
LE PROPRIETÀ
Il radicchio è composto per il 94% da acqua, contiene fibre, vitamine dei gruppi B, C e K e tracce di zuccheri. Non mancano, inoltre, i sali minerali, tra cui ferro, potassio, sodio, magnesio, calcio e fosforo. Ha un bassissimo potere energetico ed è quindi utile nelle diete ipocaloriche. Numerosi sono i benefici per chi ha l’abitudine di consumarlo regolarmente: ottimo anti-anemico (grazie ai minerali contenuti) previene l’osteoporosi e grazie alla vitamina K facilita la coagulazione del sangue. Aiuta anche la digestione, l’espulsione dei gas intestinali e, come tanti alimenti amari, è un prezioso alleato del fegato, contribuendo a mantenerlo sano e attivo stimolando la produzione di bile. È inoltre un eccellente antiossidante, in grado di contrastare il precoce invecchiamento cellulare, abbassare il colesterolo cattivo e ridurre la glicemia. Il radicchio è consigliato anche a chi soffre di insonnia: il triptofano presente in questo alimento, infatti, facilita il rilassamento.
IL RADICCHIO IN CUCINA
Il radicchio può essere consumato sia crudo, in insalata, che cotto. Si può preparare alla griglia (radicchio di Verona), passato in pastella e fritto, nei risotti e nella pasta (tardivo di Treviso), come ripieno per piatti a base di carne (involtini, scaloppine e arrosto), per torte salate, per lasagne o cannelloni ma anche come semplice contorno, bollito o saltato in padella, e condito semplicemente con olio, sale, limone o aglio.
LA RICETTA: RISOTTO AL RADICCHIO
La ricetta è quella più classica: come accompagnamento per un gustoso risotto!
Difficoltà: Facile
Tempo di preparazione: 30 minuti
Ingredienti per 2 persone
160 gr di riso carnaroli o vialone nano
40 gr di radicchio
1 cipolla o 1 scalogno
Olio evo
Sale
Mezzo bicchiere di vino bianco
Grana q.b.
Brodo vegetale (sedano, carota, cipolla, un pizzico di sale grosso)
1 noce di burro
Procedimento
Preparare il brodo vegetale; nel frattempo lavare, asciugare e tagliare a listarelle sottili il radicchio e lasciarne una manciata piccola da parte. Farlo brasare leggermente nella stessa padella dove cuocerete il riso con poco olio e la cipolla (tritata o tagliata a metà a seconda dei vostri gusti). Dopo circa 5 minuti, aggiungere il riso, tostarlo, sfumarlo con il vino bianco e poi procedere aggiungendo il brodo e portando a cottura. Mantecare con burro e grana e servire caldo con qualche ciuffetto di radicchio a crudo.
